P: Sé que los productos de alimentos tienen que comenzar a listar los ácidos grasos en las etiquetas. Pero ¿qué son los ácidos grasos y por qué son tan malos?
R: Las regulaciones de la FDA (Food and Drug Administration o Administración de Alimentos y Drogas de EU) exigen que los productos de alimentos comiencen a listar -no más tarde del 1 de enero de 2006- los ácidos grasos en sus productos. Siempre han sido incluidos como parte de la "grasa total", pero no han sido listado de forma separada. Los ácidos grasos, son también conocidos como ácidos grasos no saturados. Se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades en la carne y en productos lácteos. Pero comenzó como componente importante en las dietas a principios de 1900, cuando los químicos de alimentos estaban buscando una alternativa de bajo costo a la mantequilla. Descubrieron que al calentar el aceite vegetal e insertarle hidrógeno a través de las burbujas, podían crear un nuevo tipo de grasa que se mantenía sólida a temperatura ambiente y tenía vida más larga en las estanterías. El proceso, llamado hidrogenación, convierte al aceite vegetal saludable en un ácido graso no saludable. Cincuenta años atrás, la barra de margarina era el alimento más común que contenía ácidos grasos.
Hoy en día, los ácidos grasos no sólo se encuentran en los panes de margarina y en las materias grasas como el Crisco (aceite de maíz puro 100%). Las grasas se hallan en aceites para cocinar y en alimentos preparados comercialmente que generalmente son parcialmente hidrogenados para mejorar el sabor y textura y preservar la frescura.
Los ácidos grasos son un puñetazo directo a las arterias. Las grasas saturadas -el antes rey del país de las grasas- produce daño al elevar el LDL (el colesterol malo), pero se redime a sí mismo de alguna manera al levantar el HDL (colesterol bueno). Los ácidos grasos elevan el LDL y reducen el DHL -la peor combinación posible-.
En los 90's, investigadores de Harvard con el Nurse's Health Study observaron un vínculo estrecho entre las enfermedades de corazón y la alta ingesta de alimentos hecho con grasas parcialmente hidrogenadas. Analizando dietas e información sobre la salud de 85.095 mujeres, los investigadores descubrieron que incluso luego de tener en cuenta otros factores de riesgo, las mujeres que consumían la mayor cantidad de ácidos grasos tenían un 50 por ciento más de riesgo de tener ataques cardiacos que aquellas que consumían menos. Los investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard calcularon que los ácidos grasos eran responsables de por lo menos 30.000 muertes prematuras por enfermedades cardiacas al año en EU.
Usted puede reconocer una inconsistencia en el consejo de los expertos aquí: los expertos en nutrición han aconsejado desde hace un largo tiempo que se use la barra de margarina en vez de mantequilla, porque estaba claro que las grasas saturadas eran grasas malas no saludables. Eso no ha cambiado: Todavía es cierto. Lo que es nuevo es el reconocimiento, sólo en la década pasada, de que la barra de margarina puede ser incluso menos saludable que la mantequilla. Así que ¿qué debe hacer una persona?. Intente usar aceites vegetales líquidos, incluso aceites de cocina más saludables, particularmente aceite de oliva y maíz.
Los científicos están comenzando a aprender más sobre cómo los ácidos arruinan su perfil de colesterol. Una causa es el incremento en la actividad de una enzima llamada CETP, la cual lleva el colesterol de HDL a LDL- no es un movimiento muy saludable para el corazón. La investigación también ha vinculado a los ácidos grasos con el incremento de pequeñas y densas particulares de LDL -no es un movimiento muy saludable para el corazón. La investigación también ha vinculado a los ácidos grasos con el incremento de pequeñas y densas partículas de LDL- el tipo más propenso a contribuir al bloqueo de las arterias.
La FDA no posee suficiente información como para establecer un valor diario porcentual recomendado de ingesta de ácidos grasos. Entonces, la etiqueta del producto listará sólo la cantidad de ácidos grasos en una porción del producto. El detalle no es requerido si el contenido total de grasa es menor a 0.5 gramos.
¿Qué significa saber que una porción de papas fritas envasadas tiene 4 gramos de ácidos grasos? Muchos expertos en nutrición dicen que usted debería evitar cualquier alimento con más de 1 gramo de eso. El cuerpo no lo necesita, así que usted debería llevar su consumición lo más cerca de cero que le sea posible mientras mantiene una dieta nutritiva.
Las buenas noticias son que el anuncio de la FDA ya ha surtido efecto. Los productores de alimentos están trabajando para eliminar los ácidos grasos de sus productos. Muchas margarinas libres de ácidos grasos ya se encuentran disponibles, y algunos fabricantes de snacks y alimentos horneados están tratando de cortar el uso de los ácidos grasos.
En teoría debería ser sencillo. Después de todo, los humanos vivieron sin ácidos grasos sintéticos hasta el principio de los 1900. Pero ahora es más complicado porque los alimentos envasados -especialmente galletas, tartas, galletas saladas, papas fritas empaquetadas y otros snacks- están muy difundidos y usualmente llenos de ácidos grasos.
Los ácidos grasos también se encuentran en muchas comidas rápidas, ciertos cereales e incluso barras nutritivas.