En nuestro país se ha realizado un nuevo avance tecnológico en materia de conservación de productos frescos cortados.
Según Wedley Tejedor, director encargado del Centro de Producción e investigaciones agroindustriales de la Universidad Tecnológica de Panamá, el proyecto de desarrollo de tecnología para la conservación de yuca, ñame y otoe frescos cortados se inició hace tres años cuando se presentó a la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación (Senacyt).
La investigación se inició hace año y medio con la utilización de desinfectantes, como el cloro, en las raíces y tubérculos, pero debido a la experiencia de países hermanos como México, en productos como la zanahoria, se logró establecer que el ácido peroxiacético tenía mejores resultados.
Luego los investigadores se concentraron en observar los efectos de diversos antioxidantes para reducir el pardeamiento (reacción de oxidación) de las raíces y tubérculos.
En primera instancia se utilizó el ácido ascórbico o vitamina C, y luego ácido cítrico, "que son considerados como naturales y que están permitidos por las legislaciones internaciones", afirma Tejedor.
Con ambas sustancias se evitó el pardeamiento u oscurecimiento del producto, que es la principal razón por la que los consumidores no lo compran al momento de encontrarlos en el súper. Al final se escogió el ácido cítrico, porque es un producto que se consigue muy fácilmente en el mercado y es más barato.
Aunque no existían estudios previos del tiempo de vida útil de este tipo de productos, los supermercados estimaban cinco días de rotación para los estanes. Al final de la investigación se logró que productos como la yuca conservaran por 28 días todas sus propiedades nutricionales, sensoriales y microbiológicas.
Mientras, el ñame puede tener una duración de 20 a 21 días, debido a las enzimas que posee sin que los costos de producción aumenten.
MEJORES DIAS
Estos productos son empacados al vacío (cuando se tira el oxígeno del producto) y son dirigidos a un consumidor específico que quiere ahorrarse tiempo y no desea llegar del trabajo a pelar y picar sus vegetales.
Además, los empresarios pueden empezar a estudiar la posibilidad de exportar sus productos a otros países, ya que un contenedor toma 20 días para llegar a Miami y al producto todavía le quedan 8 días de vida útil.
Por si fuera poco, un estudio reciente ha demostrado que cuando se compran productos enteros los consumidores pierden un 40% a 45% en cáscara y corazón, es decir, si compran una libra, solo utiliza media libra. Pero si compran una libra de fresco cortado, está consumiendo dos libras de producto entero.
El investigador afirma que ya se ha empezado a realizar estudios con otros productos, pero de manera exploratoria, como por ejemplo, las frutas. En México se ha estudiado la preservación de cebolla, pimiento y zanahoria, mientras que Costa Rica ha avanzado en diversas frutas.
EL PROCESO EN ACCION
La raíz o el tubérculo se pela, luego se pica en cuadros para ser sumergidos en una solución de conservación con ácido cítrico al 1% por tres minutos. Se procede a escurrir y a empacar al vacío y se refrigerar a una temperatura de 4 a 5 grados centímetros.