Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
Esta posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (leudado químico o con levadura) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina y depende especialmente de la cantidad de gluten que tenga el tipo de trigo, según la época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido es superior al 30 por ciento.