Atún. Pez de la familia de los escómbridos, pertenece al género thunnus. De cuerpo robusto, forma de torpedo, carne apreciada y aprovechable. Suelen pesar unos 200 kilogramos y medir unos 2, 5 metros.
En su vientre lleva unas bandas oblicuas y longitudinales. Carne roja y jugosa, que asimila las salsas y aceites para su conserva.
Admite muchas formas de cocinarlo y elaborarlo.
El atún rojo se pesca en las almadrabas, a su paso por las costas. De marzo a junio entran para desovar al Mediterráneo, por el Estrecho de Gibraltar, pasando por el litoral atlántico gaditano frente a las costas de Barbate, buscando aguas cálidas; es el atún de derecho. En octubre vuelve a pasar de vuelta al Atlántico, por el mismo Estrecho; es el atún de revés, menos nutrido y grasiento que cuando entró.
Por el ronqueo o despiece del atún, se obtienen todas las partes de su carne. Es apreciada la ijada o ventresca, o falda de la parte interior anterior, por su sabor y jugosidad. La mojama, por desecación al sol, de los descargados. El atún claro, llamado también albacora, y el listado o bonito de altura son otras especies que también se elaboran en conserva y cocinan. Es pescado azul. Atún en aceite. Atún en escabeche. Atún al coñac. Filetes de atún a la plancha. Atún encebollado. Atún mechado. Atún en manteca.