Las legumbres son ricas en proteínas (17-25% de la composición total) y albúmina vegetal (legumina).
Se recomienda consumir 2-4 raciones de legumbres a la semana. Se considera una ración de legumbres 70 g en crudo (1 plato normal individual de legumbre cocida).
Son pobres en el aminoácido metionina y ricos en el aminoácido lisina, por lo que se complementan muy bien con los cereales que son ricos en metionina y pobres en lisina.
Aquellas comidas en que se combinan las legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo: lentejas con arroz, garbanzos con fideos, porotos con maíz.
También contienen minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono (en torno al 55%).
Además las legumbres tienen un alto contenido en fibra.
Todas las legumbres, exceptuando las lentejas y los guisantes secos, necesitan remojo desde la noche anterior.
La proporción de agua y de legumbres debe ser de 3 partes de agua por 1 de legumbre. Dejar hervir 5-10 minutos a fuego rápido y sin tapar para que podamos eliminar la espuma que se forma.
Añadir la sal al final de la cocción para que estén más tiernas y no se despellejen.
Para aumentar la absorción del hierro de origen vegetal, se aconseja consumir las legumbres junto a alimentos ricos en vitamina C (naranjas, kiwi, etc.)
