Las legumbres constituyen una de las más sanas y sabias opciones en la alimentación actual, tanto desde el punto de vista nutricional como gastronómico.
Resultan, sobre todo, una excelente fuente de proteína vegetal, ya que contienen una media de un 23% de riqueza en ella. Son además ricas en fibra, elemento "desastrosa" y desgraciadamente deficitario en la alimentación de nuestros clientes del primer mundo.
Las legumbres se pueden consumir tanto frescas como secas. Sin embargo, algunas se utilizan solo en estado seco (garbanzos, lentejas).
Las legumbres tienen una cantidad importante de proteínas, con un valor biológico equivalente a la mitad del de las proteínas de origen animal.
Las legumbres utilizadas en estado fresco son: los guisantes, las habas y las judías (alubias). Las judías o alubias son las legumbres frescas más ricas y nutritivas, aunque, desde el punto de vista vitamínico son bastante pobres y carecen de fósforo.
En cambio, las habas convienen más a los que quieran llevar un régimen de adelgazamiento.
Las legumbres secas son más alimenticias, ya que en muchas legumbres la disminución del agua es de cerca del 83% (en los guisantes) del 85% (en las habas) y del 90% (en las alubias).
Los principios alimenticios y minerales aumentan proporcionalmente, mientras que las sustancias minerales sufren un incremento moderado y las vitaminas aumentan muy poco (es más, la vitamina C disminuye el 80%).
Además, las habas frescas son menos nutritivas que las habas secas.
El valor biológico de las legumbres, como ya hemos dicho, corresponde, por término medio al 50% del de las proteínas animales: sin embargo, varía de legumbre a legumbre.
Las proteínas de menor valor biológico son las de las lentejas, les siguen las de las habas y luego las de las alubias, guisantes y garbanzos, que tienen el máximo valor.
Sin embargo, las deficiencias de las proteínas de las legumbres son distintas de las que presentan los cereales; consumiendo a la vez legumbres y cereales sus proteínas se complementan y asumen un valor biológico discretamente elevado.
Esto se ha tenido en cuenta instintivamente en la cocina popular, donde con frecuencia legumbres y cereales van juntos (arroz con guisantes, lentejas con arroz, etc.).
Desgraciadamente las legumbres son difíciles de digerir, se quedan mucho tiempo en el estómago y, si son secas, tienen un paso intestinal dificultoso. También desarrollan gases intestinales, inconveniente que se reduce si se las consume en forma de puré.
