CULTURA Cuaresma Redacción Crítica en Línea En la profecía de Isaías está expresada toda la verdadera significación de la Cuaresma. Este tiempo de cuarenta días no es sino un periodo de duelo, de consternación y de ayuno. Es una larga preparación para la fiesta de Resurrección. Pero entre el Miércoles de Ceniza, en que se recuerda al hombre su humildad, y la mañana gloriosa de Pascua, está todo el drama de la Pasión. Esta cuarentena de recogimiento tiene un origen lejano en las Escrituras. Se prefigura e in0cluso se enseña y predica en el libro de Jonás. La Cuaresma de los cristianos ha actualizado, vivificada por el Evangelio, la cuarentena de los ninivitas. Ocurrió que la suerte de Nínive había interesado a Jonás. Esta ciudad era tan grande, que para recorrer todas sus calles había que andar tres días. Jonás anunció a sus habitantes: "Dentro de cuarenta días será destruida Nínive." EL BACALAO EN CUARESMA Hace años, más o menos por los mismos tiempos en los que el bacalao era, como afirmaba 'Picadillo', "terror de maridos" y Julio Camba le llamaba "momia pisciforme", hizo fortuna el dicho de "te conozco, bacalao, aunque vengas "disfrazao". Eran otros tiempos. La Cuaresma, tenía grandísima influencia en los hábitos alimenticios de los españoles, y el bacalao era uno de los pescados más fáciles de utilizar para cumplir la obligación de cada viernes de abstenerse de comer carne: el pescado fresco no estaba disponible siempre ni en cualquier mercado. Bien mirado, y visto que la época de mayor consumo de bacalao era justamente la Cuaresma, no se entiende lo del disfraz: las máscaras vuelven al armario el Miércoles de Ceniza, aunque haya lugares donde hasta el Carnaval tiene su octava. Pero fuerza es reconocer que, por aquellos años, el arte culinario tenía mucho de disfraz, y cocineros profesionales y amas de casa rivalizaban en enmascarar sabores originales con la intención, no siempre lograda, de mejorarlos. Hoy, cuando no hace falta esperar a Carnaval para disfrazarse ni a la Cuaresma para comer bacalao; cuando este pescado ha alcanzado unas cotas de calidad -y, ay, de precio- que lo hacen digno huésped de las mesas elegantes, y cuando la cocina, digan lo que digan los inmovilistas, ha evolucionado hacia una mayor sencillez, hacia el respeto al sabor propio de cada cosa, no hace falta ninguna disfrazar al bacalao. Vamos, es que ni maquillarlo, aunque haya 'maquillajes' espléndidos, como el pilpil o la vizcaína. Cuando se hace en casa es plato único, lo que no significa, en absoluto, que sólo nos comamos un plato: lo normal es repetir, de modo que no sean escasos. Háganse con medio kilo de buenos garbanzos, cosa bastante fácil desde que los trajeron los cartagineses, y háganles ver, sumergiéndolos en agua tibia la noche anterior a guisarlos, el deber que tienen de ablandarse razonablemente. En otra agua pongan a desalar unos 300 gramos de buen bacalao; ténganlo en agua, que cambiarán un par de veces, unas 24 horas, mejor a temperatura constante, es decir, en la parte baja de la nevera. Listos para cocinar garbanzos y bacalao, pongan en una olla una cebolla, tres dientes de ajo y una hoja de laurel; llenen la olla de agua y, cuando rompa el hervor, echen los garbanzos. Cuando éstos comiencen a estar blandos, retiren cebolla y ajos y trituren estos bulbos junto con una yema de huevo cocido. Añadan a la olla el bacalao y háganlo cocer unos cuatro minutos; retírenlo y desmenúcenlo, eliminando concienzudamente todas sus espinas, si tuviere. Así civilizado el bacalao, devuélvanlo a la olla, junto con el majado de ajos, cebolla y yema. Piquen finamente la clara del huevo cocido y únanla al contenido de la olla, junto con 200 gramos de espinacas, previamente cocidas y bien picaditas. Calienten medio vasito de aceite, incorpórenle una cucharadita de pimentón agridulce y reúnan esta salsita con todo lo demás. Dejen cocer todo como un cuarto de hora más, teniendo en cuenta que los garbanzos han de quedar blandos, pero enteros, y comprobando el punto de sal.y listo. Bueno: casi, porque este es plato que mejora bastante con un poco de reposo que le permita meditar sobre lo efímero de las cosas terrenales y reconcentrarse en sí mismo: de un día para otro está realmente sublime. Pueden alegrarlo, si les gusta, moliendo sobre el conjunto un poco de pimienta negra: el aroma es magnífico, incita al condumio. El plato, desde luego, se merece un buen tinto, si bien no demasiado serio: yo, por fidelidad a su origen presumiblemente castellano viejo, lo acompañaría con un crianza de la Ribera del Duero, que aún recuerde su juventud; esa acidez moderada, ese recuerdo de frescura, ligan perfectamente con un plato antiguo, sabio y, ante todo y sobre todo, delicioso.. a condición, claro, de que les gusten a ustedes el bacalao, las espinacas y los garbanzos.		El plato, desde luego, se merece un buen tinto, si bien no demasiado serio: yo, por fidelidad a su origen presumiblemente castellano viejo, lo acompañaría con un crianza de la Ribera del Duero, que aún recuerde su juventud; esa acidez moderada, ese recuerdo de frescura, ligan perfectamente con un plato antiguo, sabio y, ante todo y sobre todo, delicioso.. a condición, claro, de que les gusten a ustedes el bacalao, las espinacas y los garbanzos.
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