CULTURA Cuaresma Redacci�n Cr�tica en L�nea En la profec�a de Isa�as est� expresada toda la verdadera significaci�n de la Cuaresma. Este tiempo de cuarenta d�as no es sino un periodo de duelo, de consternaci�n y de ayuno. Es una larga preparaci�n para la fiesta de Resurrecci�n. Pero entre el Mi�rcoles de Ceniza, en que se recuerda al hombre su humildad, y la ma�ana gloriosa de Pascua, est� todo el drama de la Pasi�n. Esta cuarentena de recogimiento tiene un origen lejano en las Escrituras. Se prefigura e in0cluso se ense�a y predica en el libro de Jon�s. La Cuaresma de los cristianos ha actualizado, vivificada por el Evangelio, la cuarentena de los ninivitas. Ocurri� que la suerte de N�nive hab�a interesado a Jon�s. Esta ciudad era tan grande, que para recorrer todas sus calles hab�a que andar tres d�as. Jon�s anunci� a sus habitantes: "Dentro de cuarenta d�as ser� destruida N�nive." EL BACALAO EN CUARESMA Hace a�os, m�s o menos por los mismos tiempos en los que el bacalao era, como afirmaba 'Picadillo', "terror de maridos" y Julio Camba le llamaba "momia pisciforme", hizo fortuna el dicho de "te conozco, bacalao, aunque vengas "disfrazao". Eran otros tiempos. La Cuaresma, ten�a grand�sima influencia en los h�bitos alimenticios de los espa�oles, y el bacalao era uno de los pescados m�s f�ciles de utilizar para cumplir la obligaci�n de cada viernes de abstenerse de comer carne: el pescado fresco no estaba disponible siempre ni en cualquier mercado. Bien mirado, y visto que la �poca de mayor consumo de bacalao era justamente la Cuaresma, no se entiende lo del disfraz: las m�scaras vuelven al armario el Mi�rcoles de Ceniza, aunque haya lugares donde hasta el Carnaval tiene su octava. Pero fuerza es reconocer que, por aquellos a�os, el arte culinario ten�a mucho de disfraz, y cocineros profesionales y amas de casa rivalizaban en enmascarar sabores originales con la intenci�n, no siempre lograda, de mejorarlos. Hoy, cuando no hace falta esperar a Carnaval para disfrazarse ni a la Cuaresma para comer bacalao; cuando este pescado ha alcanzado unas cotas de calidad -y, ay, de precio- que lo hacen digno hu�sped de las mesas elegantes, y cuando la cocina, digan lo que digan los inmovilistas, ha evolucionado hacia una mayor sencillez, hacia el respeto al sabor propio de cada cosa, no hace falta ninguna disfrazar al bacalao. Vamos, es que ni maquillarlo, aunque haya 'maquillajes' espl�ndidos, como el pilpil o la vizca�na. Cuando se hace en casa es plato �nico, lo que no significa, en absoluto, que s�lo nos comamos un plato: lo normal es repetir, de modo que no sean escasos. H�ganse con medio kilo de buenos garbanzos, cosa bastante f�cil desde que los trajeron los cartagineses, y h�ganles ver, sumergi�ndolos en agua tibia la noche anterior a guisarlos, el deber que tienen de ablandarse razonablemente. En otra agua pongan a desalar unos 300 gramos de buen bacalao; t�nganlo en agua, que cambiar�n un par de veces, unas 24 horas, mejor a temperatura constante, es decir, en la parte baja de la nevera. Listos para cocinar garbanzos y bacalao, pongan en una olla una cebolla, tres dientes de ajo y una hoja de laurel; llenen la olla de agua y, cuando rompa el hervor, echen los garbanzos. Cuando �stos comiencen a estar blandos, retiren cebolla y ajos y trituren estos bulbos junto con una yema de huevo cocido. A�adan a la olla el bacalao y h�ganlo cocer unos cuatro minutos; ret�renlo y desmen�cenlo, eliminando concienzudamente todas sus espinas, si tuviere. As� civilizado el bacalao, devu�lvanlo a la olla, junto con el majado de ajos, cebolla y yema. Piquen finamente la clara del huevo cocido y �nanla al contenido de la olla, junto con 200 gramos de espinacas, previamente cocidas y bien picaditas. Calienten medio vasito de aceite, incorp�renle una cucharadita de piment�n agridulce y re�nan esta salsita con todo lo dem�s. Dejen cocer todo como un cuarto de hora m�s, teniendo en cuenta que los garbanzos han de quedar blandos, pero enteros, y comprobando el punto de sal.y listo. Bueno: casi, porque este es plato que mejora bastante con un poco de reposo que le permita meditar sobre lo ef�mero de las cosas terrenales y reconcentrarse en s� mismo: de un d�a para otro est� realmente sublime. Pueden alegrarlo, si les gusta, moliendo sobre el conjunto un poco de pimienta negra: el aroma es magn�fico, incita al condumio. El plato, desde luego, se merece un buen tinto, si bien no demasiado serio: yo, por fidelidad a su origen presumiblemente castellano viejo, lo acompa�ar�a con un crianza de la Ribera del Duero, que a�n recuerde su juventud; esa acidez moderada, ese recuerdo de frescura, ligan perfectamente con un plato antiguo, sabio y, ante todo y sobre todo, delicioso.. a condici�n, claro, de que les gusten a ustedes el bacalao, las espinacas y los garbanzos.		El plato, desde luego, se merece un buen tinto, si bien no demasiado serio: yo, por fidelidad a su origen presumiblemente castellano viejo, lo acompa�ar�a con un crianza de la Ribera del Duero, que a�n recuerde su juventud; esa acidez moderada, ese recuerdo de frescura, ligan perfectamente con un plato antiguo, sabio y, ante todo y sobre todo, delicioso.. a condici�n, claro, de que les gusten a ustedes el bacalao, las espinacas y los garbanzos.
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