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El mayor inconveniente de la leche es su difícil conservación, ya que es un excelente medio para el cultivo de bacterias.  |
La leche es lo que más se aproxima a lo que entendemos por alimento completo. Es una excelente fuente de proteínas y carbohidratos, además de calcio, riboflavina y vitamina A y B-12, pero es deficitaria en hierro y vitamina C.
Además, la leche entera es muy rica en grasa, por lo que las personas adultas han de reducir su ingestión o consumir, preferiblemente, leche desnatada o semidesnatada. Los adultos pueden sobrevivir sin leche, ya que todo los nutrientes se encuentran en otros alimentos.
La leche es, como anticipamos, un producto alimenticio de primer orden, habitualmente consumimos la de vaca y muy rara vez la de cabra. Su contenido en proteínas, acompañadas de valiosos aminoácidos esenciales, y su equilibrada proporción en grasa, junto a unos altos niveles de calcio y otras sales minerales, la hacen especialmente valiosa durante las épocas de crecimiento.
Sin embargo, no todas las personas la toleran bien. Este factor reside en que las proteínas lácteas se separan por procesos fermentativos para precipitarse en grumos. En personas sensibles estos grumos pueden condicionar trastornos digestivos.
La proporción grasa de la leche de vaca es de orden del 3,5 al 4,5% y a veces incluso más. El mayor inconveniente de la leche es su difícil conservación, ya que es un excelente medio para el cultivo de bacterias.
La pasteurización ha resuelto este problema, pero sólo en parte, pues el calentamiento a 65 ó 75º no mata todas las bacteria. La cocción lo resuelve por completo, pero resta elementos nutritivos. Lo que sí se ha eliminado totalmente es la contaminación con bacilos tuberculosos bovinos, pues la ciencia veterinaria ha evitado que esta enfermedad siga produciendo víctimas en el ganado.
El yogur es una forma especial de leche acidificada que se forma a partir de leche hervida por adición de una levadura especial. Su valor nutritivo equivale al de la leche natural. Su mayor campo de aplicación dietética lo representan los enfermos del aparato digestivo, que toleran mal la leche natural.
La Leche magra o descremada, con muy escasos contenido graso, se utiliza poco en la alimentación humana, aunque es una fuente de proteínas, lactosa, sales minerales y vitaminas de primer orden. Su uso está indicado en personas con trastornos agudos del aparato digestivo como la enterocolitis, gastritis, o en personas muy sensibles a la leche natural.
La leche en polvo ya ha sufrido un proceso de elaboración que merma su valor nutritivo; está especialmente indicada en ciertos casos, como para las personas con exceso de colesterina en sangre. Por el contrario, la nata o leche enriquecida en grasa, debe ser evitada por su excesivo contenido en ácidos grasos saturados. |
