Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.
Cuando se manifiesta la enfermedad celíaca muchas veces puede ir acompañada de una intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo.
Los autistas pueden ser sensibles al gluten y a la caseína (una proteína presente en la leche); ambas substancias parece que tienen un efecto opiáceo en ellos. Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme.
CEREALES QUE NO TIENEN GLUTEN
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:
Arroz, en todas sus variedades, maíz, avena; aunque no contienen gluten, suelen crecer y molerse conjuntamente con otros cereales que sí lo tienen. Cereales andinos, el amaranto.
Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol, por ejemplo.