|
En casi todos los supermercados, el consumidor puede encontrar todo el año un surtido abundante de vegetales frescos (hortalizas y legumbres), que añaden color y variedad a cualquier plato.
FACTORES QUE DEBEN TENERSE EN CUENTA
Su comestibilidad, calidad, valor nutritivo, conveniencia, métodos de cocción y la información que aparece en la etiqueta son algunos de los factores que se deberán tener en cuenta al comprar vegetales frescos.
COMESTIBILIDAD
Exija vegetales frescos. Seleccione vegetales firmes y de colores brillantes, que son características que indican su frescura. La calidad es mejor y el precio más económico si compra vegetales en temporada.
Maneje los vegetales con cuidado para evitar hacerles daño. Algunos vegetales son más resistentes que otros, pero las magulladuras y el deterioro que presentan algunos vegetales se pueden prevenir si el consumidor pone más cuidado al manejarlos en la tienda de alimentos. A la larga, es el propio consumidor quien paga por el descuido en el manejo de los vegetales.
No compre vegetales sólo porque su precio es bajo. No vale la pena comprar más de los que pueda conservar adecuadamente en su refrigerador o usar pronto. La mayoría de los vegetales se conservan bien durante 2 á 5 días en el refrigerador, con excepción de los tubérculos que se pueden guardar por una semana o más. Evite comprar vegetales en mal estado. Es una pérdida de dinero comprar vegetales frescos que se encuentran en la etapa inicial de deterioro. Aun cuando retire la parte podrida, el deterioro se puede haber extendido rápidamente a otras partes sanas del alimento. Si paga unos cuantos centavos más por vegetales en buenas condiciones, estará haciendo una mejor inversión.
VALOR NUTRICIONAL
Los vegetales frescos proporcionan una variedad de vitaminas y minerales, son bajos aportan fibra dietética a nuestra alimentación diaria. Los expertos en nutrición del Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomiendan que se consuman entre 3 á 5 porciones diarias del grupo de los Vegetales. Una porción es una taza de legumbres, l/2 taza de cualquier otro vegetal cocinado o crudo cortado en pedacitos, o 3/4 taza de jugo de vegetales. No cocine los vegetales con mucha grasa o sal. Al servirlos, no les añada salsas, aderezos y condimentos con mucha grasa y sal.
CALIDAD
Las diferencias en calidad se reflejan en las diferencias en la apariencia, la cantidad desechada (debido a deterioro o defectos) y el precio de los vegetales. Este folleto le ayudará a hacer una selección acertada de vegetales de buena calidad.
La calidad de la mayoría de los vegetales frescos se puede juzgar bastante bien por su apariencia externa.Los vegetales de la producción nacional y los importados de otros países están a la venta a lo largo de todo el año.
GRADOS DE CALIDAD DE LOS VEGETALES FRESCOS
El uso de las normas está extendido en el comercio entre productores, distribuidores, y comerciantes mayoristas y minoristas. Los comerciantes minoristas las utilizan en cierta medida al vender los vegetales al consumidor.
Las diferencias se observan mayormente en la apariencia de los vegetales, en las partes no sanas, y la selección depende de la preferencia del consumidor.
GUIA DE VEGETALES FRESCOS PARA EL CONSUMIDOR
No hay unas reglas fijas para la compra de vegetales porque todos tienen su valor único y características específicas. La experiencia es el mejor maestro al momento de seleccionar los vegetales. A continuación se presenta una lista que sirve como referencia útil para ayudarle a hacer una selección acertada de vegetales frescos:
REMOLACHAS
Las remolachas, disponibles todo el año. Estas raíces carnosas en forma de huso se venden en racimos o separadas.
Seleccione: Remolachas firmes, redondas y carnosas de color rojo oscuro, y de superficie suave.
Si las remolachas se venden en racimo, se puede juzgar su frescura fijándose en la condición de las hojas. Las hojas mustias o blandas indican que la remolacha no está fresca, pero la raíz carnosa puede estar en condición satisfactoria si se siente firme al tacto.
Rechace: Las remolachas alargadas y piel escamosa en la parte superior porque resultarán duras, fibrosas y de un sabor demasiado fuerte. Rechace también las remolachas blandas porque significa que han estado expuestas al aire por demasiado tiempo.
BROCOLI
De la familia de la col común y pariente cercano de la coliflor, el brécol está disponible todo el año.
Seleccione: El brécol firme de flores pequeñas y compactas. No deberá tener flores abiertas o que presenten un color amarillo. Las inflorescencias deberán ser verdes oscuras, o verdes con tonos morados. El tallo no deberá ser demasiado grueso o muy duro.
Rechace: El brécol con flores abiertas, marchitas o de color amarillo, que son señal de que ha pasado su mejor momento de maduración. Tampoco compre el brécol con manchas, masa muy húmeda o partes acuosas. Estas son señales de que el brécol ha comenzado a deteriorarse.
COL O REPOLLO
Los principales grupos de las variedades de col son tres: la col de hoja suave, la col de hoja rizada (Savoy) y la lombarda (col morada). Todas las variedades se prestan para muchos usos, aunque la variedad Savoy y la lombarda tienen más demanda porque se utilizan para preparar la ensalada de col picada.
La col se vende fresca (cuando se le llama col nueva) o después de almacenada.
Seleccione: La col firme o dura que sea pesada en proporción a su tamaño. Las hojas exteriores deberán ser de color verde o color morado brillante (dependiendo del tipo de col), frescas y sin defectos. Las hojas anchas exteriores o la envoltura de la col están separadas del nervio principal y hay que desecharlas. Si la col tiene muchas hojas sueltas se pierde mucho de su parte comestible.
Rechace: La col de hojas marchitas o que han perdido la frescura, o con hojas que se han puesto amarillas. Las hojas que muestran la presencia de gusanos indican a menudo que el daño ha penetrado el interior de la col. La col almacenada descolorida, seca y con hojas exteriores marchitas está pasada de su mejor momento de maduración. La separación de las hojas del nervio central de la col es evidencia de que ya no está fresca.
ZANAHORIAS
Las zanahorias frescas están disponibles el año entero. La mayoría se vende cuando son tiernas, de buen color y sabor delicado, un momento ideal para cortarlas y comerlas crudas.
Seleccione: Las zanahorias bien formadas, suaves, de buen color y firmes. Si hay hojas presentes deberán estar frescas y tener un buen color verde.
Rechace: Las zanahorias con una parte superior de apariencia quemada por haber estado demasiado expuesta al sol (que se debe cortar), y las que están blandas, poco firmes y presentan manchas que indican se han comenzado a dañar.
APIO
El apio, un vegetal muy popular por su variedad de usos, está disponible todo el año. Seleccione: El apio fresco y firme. Los tallos se deberán sentir rígidos y firmes, y las hojas frescas o levemente marchitas. Seleccione los de apariencia lustrosa, tallos color verde claro o medianamente subido, y hojas mayormente bien verdes.
Rechace: El apio blando, con tallos o ramas superiores de color blanco. El apio se puede refrescar al colocar su parte inferior en agua, pero el que está pasado nunca recuperará su frescura. El apio con partes fibrosas y descoloridas en las ramas no se debe comprar. El apio con decoloración interna muestra manchas grises o parduscas en las ramas más grandes y cercanas a la base del tallo. Rechace también el apio con una decoloración pardusca o negra en las ramas centrales pequeñas, que presente daño causado por insectos en las ramas centrales o en el interior de las ramas exteriores, y tallos largos y gruesos en lugar de las ramas más pequeñas y tiernas.
PEPINO
Aunque el pepino se produce durante varias épocas del año, la oferta es más abundante en los meses de verano.
Seleccione: Los pepinos de color verde oscuro y firmes en todo su largo. Deberán estar bien desarrollados, pero no deberán tener un diámetro muy ancho.
Rechace: Los pepinos de diámetro muy ancho y de color poco lustroso cambiando a amarillo. Evite comprar los de extremos marchitos o resecos, señal de que están duros por dentro y de sabor amargo.
VERDURAS
Hay una amplia y gran variedad de plantas comestibles que se clasifican bajo el nombre de verduras. Las más conocidas son: espinaca, col rizada, berza, nabo, remolacha, acelga, mostaza, hojas de bróculi, achicoria, endivia, escarola, amargón, berro y alazán. Hay muchas otras plantas, algunas de ellas silvestres, que se consumen en medida limitada como verduras.
Seleccione: Las verduras de hojas frescas, tiernas e intactas de color verde brillante y uniforme. Las hojas de remolacha y acelga muestran un color rojizo.
Rechace: Las plantas de hojas ásperas, con tallos toscos y fibrosos, y color verde tornando a amarillo. Tampoco compre las de hojas blandas (señal de deterioro) o marchitas. Evite comprar las verduras que presentan evidencia de daño causado por insectos, especialmente el áfido, que a veces no se distingue en la hoja y difíciles de quitar, por lo cual hay que lavar bien las hojas.
LECHUGA
La lechuga de hojas incluye muchas variedades. Sus hojas no se agrupan de manera compacta alrededor de un tronco. Las hojas son anchas, tiernas, suculentas y bastante suaves, y el color cambia según la variedad de la planta.
Seleccione: Lechugas que presentan indicios de frescura. Las hojas de la lechuga deberán ser tiernas y firmes. Algunos tipos de lechuga tendrán unas hojas más blandas, pero nunca deberán estar marchitas. Seleccione una lechuga de color verde brillante; en la mayoría de las variedades el color verde oscila de medio intenso a claro. Algunas variedades tienen hojas rojas.
Rechace: Las cabezas de lechuga Iceberg que son muy duras y no son de color verde (señal de que están pasadas). A veces las hojas interiores y el tronco central están descoloridos, por lo que su sabor será menos agradable. Evite también comprar lechugas de forma irregular y con protuberancias que suelen ser indicio de que el tronco se ha desarrollado demasiado.
Verifique que la lechuga no tenga las puntas de las hojas quemadas o bordes color tostado o pardo. La decoloración de las hojas exteriores no suele afectar la calidad de la lechuga, pero si es muy marcada y hay señal de deterioro no debe comprar la lechuga.
CEBOLLAS
Hay muchas variedades de cebollas que se cultivan comercialmente. Por el color de sus bulbos, las cebollas se clasifican en: amarillas, blancas y rojas. Las cebollas están disponibles el año entero, ya sean frescas o de almacén.
Seleccione: Las cebollas duras o firmes, sin exceso de humedad y de cuello corto, libres de manchas verdes causadas por el sol u otros defectos.
Rechace: Las cebollas muy húmedas o de cuello muy blando, que significa que son demasiado jóvenes o ya están pasadas. También evite las cebollas con interior hueco y reseco o con brotes en el cuello.
PEREJIL
Generalmente se consigue todo el año. Se usa como adorno y condimento por su sabor singular.
Seleccione: El perejil de hojas frescas, firmes y de color verde brillante, tanto si se trata del de hoja rizada u hoja plana. El perejil con hojas un poco marchitas se puede refrescar si se cortan las puntas de los tallos y se coloca en agua fría.
Rechace: El perejil con hojas amarillentas, descoloridas o en mal estado.
PIMIENTO, PIMENTON
La mayoría de los pimientos que hay en el mercado son los pimientos dulces verdes, que se obtienen en diferentes cantidades durante todo el año, pero con más abundancia al final del verano. (Los pimientos verdes toman un color rojo brillante al madurar). Los hay en una variedad de colores: blanco, amarillo, naranja, rojo y morado.
Seleccione: Los pimientos carnosos de color brillante, piel lisa y lustrosa, pesados en proporción a su tamaño y muy firmes.
Rechace: El pimiento de piel muy fina y poco firme (que se comprueba por su peso liviano), si tiene la piel marchita, si está blando y presenta hendiduras o cortes en la piel, o si tiene partes acuosas, que son todos indicios de su mal estado.
PAPAS
Para fines prácticos, la papa se clasifica en tres grupos, aunque no hay una distinción muy clara entre ellos.
El término nueva o tierna describe la papa que se cosecha y se pone a la venta a fines de invierno o comienzos de la primavera. También se aplica a otras que se cosechan más tarde en el año, pero que no han madurado plenamente. Estas papas se recomiendan para hervir o majar. Pueden variar en tamaño y forma, dependiendo de su variedad. A veces tienen partes de la piel pelada o suelta, lo que sólo afecta su apariencia.
Las papas de usos varios constituyen la mayoría del total de papas a la venta, y son tanto redondas como alargadas. Los frigoríficos contribuyen a que estas papas estén disponibles todo el año. Como bien dice su nombre, este tipo de papas se utiliza para hervir, freír y hornear, aunque muchas de las variedades más comunes no se consideran buenas para hornear.
Hay papas que se cultivan específicamente por su calidad después de horneadas. Tanto la variedad de la papa como la zona donde se cultivan son factores importantes que afectan su calidad.
Seleccione: Si son papas nuevas, elija las más firmes y libres de defectos o partes expuestas mucho al sol (la decoloración verde debajo de la piel). Es normal que este tipo de papa tenga partes peladas, pero si el área es muy grande y está descolorida se deben descartar. Cuando se trata de las de usos varios, elija papas firmes y suaves, libres de defectos, que no hayan estado muy expuestas al sol y que estén en buen estado.
Rechace: Las papas con cortes, golpes o en mal estado (porque tendrá que desechar gran parte de ellas) y las que tienen brotes o arrugas. Evite comprar las papas con partes verdes. Esas partes verdes contienen un alcaloide, la solanina, que puede penetrar la piel y amargar su sabor.
TOMATES
De gran popularidad y muy nutritivo, el tomate está disponible en cantidades moderadas o abundantes durante todo el año. Los tomates de mejor sabor son los cultivados en granjas locales porque se dejan en la planta hasta que se maduren. Sin embargo, en muchas partes, el tomate se recoge después de que su color ha comenzado a cambiar de verde a rosado.
Si el tomate que ha comprado necesita madurar por más tiempo, consérvelo en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estén totalmente maduros, no los coloque nunca en el refrigerador porque la temperatura fría evita que se terminen de madurar y afecta su sabor.
Seleccione: Los tomates maduros, de piel lisa y sin defectos. Si prefiere un fruto bien maduro, elija los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si, por el contrario, prefiere un tomate menos maduro, elija los más firmes y de un color rosado tornando a rojo.
Rechace: Los tomates demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras, y los tomates que presentan manchas de sol (áreas verdes o amarillas cerca del tallo). También evite comprar los que ya están deteriorados que tienen partes hendidas, blandas y acuosas, u hongos en la superficie. |
