Cocinadas son más fáciles de digerir; sin embargo, se destruyen algunas de sus vitaminas, especialmente la C. con la cocción se pierden también las sales minerales que se disuelven en el agua, y que no hay que desechar, otra opción para aprovechar todos los nutrientes es las hortalizas cocinadas solo hasta que hallan perdido su rigidez.
Algunas hortalizas deben consumirse cocinadas, porque crudas resultan indigestas e incluso tóxicas, como la mandioca, las berenjenas y las papas (crudas pueden contener solanina, alcaloide tóxico, sobre todo si no están maduras) todo lo que contenga hidratos de carbono se deberá "masticar" para impregnarlo de saliva y facilitar así la predigestión del almidón.
Por otra parte, verduras y hortalizas deben manipularse y trocearse inmediatamente antes de su cocción, evitando remojos prolongados y cortes previos que aumentan las pérdidas nutritivas.
Para cocinar vegetales conviene tener en cuenta los siguientes pasos:
Introducir los vegetales en agua hirviendo y utilizar la mínima cantidad de agua, para conservar mejor las vitaminas que poseen necesitan un medio ácido por lo tanto añadir al agua de cocción unas gotas de limón o vinagre.
Si los vegetales no se van a consumir con el caldo, retirarlos del mismo después de la cocción, sin desecharlo ya que podemos utilizarlo para la elaboración de sopas, caldos o guisos resultando muy nutritivo con las sales de los vegetales disueltos.
