Las empresas lácteas además de ser supervisadas por su propio personal durante el proceso de la elaboración de sus productos es visitada cada dos meses por el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud, el cual revisa que todo se lleve bien de acuerdo a lo estipulado por las leyes de sanidad.
La empresa productora de lácteos se conforma por un equipo como por ejemplo un jefe de producción, de control de calidad que es regido por la gerencia de la planta, por lo que para llevar a cabo la armonía se maneja un método de control de calidad que se llama análisis de riesgo y puntos críticos de control que tiene unos pre requisitos, como la buena practica de manufactura y los procedimientos de sanidad.
Esto tiene que ver con la parte de cuidar el ambiente, ver como están las plagas, la edificación de la instalación entre otras y por parte de las buenas prácticas que el personal este bien capacitado, use la vestimenta adecuada, la calidad del agua, se tiene que ver todo en un conjunto y no de forma separada.
La leche debe poseer un grado bacteriológico que debe tener como el grado A, B o C, el contenido de bacteria permitida que no le haga daño a la salud, lo cual se regula desde el ordeño, procesamiento y el expendio, por lo que la planta tiene que ver por toda la cadena alimentaría.
En las planta todo debe ser mecanizado y a todo equipo se le debe realizar la verificación o calibración, porque si se tiene una pasteurizadora debe funcionar, pero cada cierto tiempo se tiene que verificar con un consultor externo e interno que esa sea la temperatura adecuada, en donde se puede contar casi con un 100% de seguridad, el producto manejado a una temperatura ideal ya que va a ser un producto que no va a tener el riesgo de una bacteria que pueda hacer daño.
En cierta temperatura no crece algunas bacterias como la tuberculosis entre otras en donde hay una pasteurización lenta y otra rápida por lo que hace importante que se vigilen en una planta de procesamiento.
El Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control, forma un equipo en donde la planta debe saber cual es su responsabilidad y el MINSA, solo es el vigilante de que eso se de ya que son los responsables que su producto salga bien y no solo PROLACSA, porque ellos quedan a nivel nacional, también tienen una responsabilidad a nivel internacional y cada día abarcan más siendo allí en donde entra la institución de salud, los cuales mantienen la responsabilidad que las normas se cumplan tanto en nuestro país como las que se dan para otro país lo que llaman homologar entre países.
En la provincia de Coclé, es importante la empresa Productos Lácteos San Antonio (PROLACSA), ya que son una gran cantidad de litros de leche que se procesan lo que sirve para alimentar a muchas personas, en el momento que los controles se afectan repercute en la empresa económicamente y al país.
Todas las personas que trabajan en la planta tienen que tener conocimiento del HACCP, que es el método de análisis de riesgo, puntos critico y lo controlas en donde todo tiene que ir documentado, por lo que en la planta procesadora de PROLACSA, tienen un mural de docencia para los empleados.
Todos tienen que tener conocimiento de cómo llega el garrafón?, qué tipo de muestras se le realizan?, si entra o no ya que la leche puede llegar ácida la cual es devuelta ya que puede contaminar toda la demás y dañar el proceso lo que sería una gran perdida para la empresa expresa la directora del Departamento de Protección de Alimentos (DEPA).
En el laboratorio cada cierto tiempo el producto debe ser analizado durante el proceso para saber la calidad que esta llevando, todo el personal debe ser capacitado ya que deben utilizar redecillas, botas, batas y una mascarilla de protección a nivel de fosas nasales y boca.
El pasillo de entrada a la planta debe ser estrecho para evitar que las personas se dispersen por diferentes áreas y así sepan como se deben conducir, además mostrar los carnet de salud y capacitación de los empleados los cuales sustentan que se encuentran saludables lo cual demuestra que todo esta bien ordenado. Antes de entrar a la planta los empleados tienen que llegar al área de desinfección humana en donde se tienen que lavar las botas, los brazos desde los codos hasta las manos con jabón desinfectante en donde el lavamanos se activa con la rodilla, para luego secarlas y terminar su saneamiento con una solución de alcohol.
DATOS DE PRUEBA DE LABORATORIOS
Dentro de todo lo documentado existe en los libros una zona de trabajo para el análisis de peligro y después sus respectivas conclusiones para ver si esta en la categoría de punto crítico de control. Etapa por etapa se detalla cada uno de ellos, para luego llegar a una hoja maestra la cual señala la etapa de control.
