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Si la Asociación Mundial de Pizzeros ha protestado enérgicamente porque muchos advenedizos han pretendido convertirlas en dulces, poniéndoles rodajas de pina, de albaricoque, otras frutas y miel de abeja, por qué los panameños no demandamos y hasta metemos en la Joyita a los que les ponen ciruelas pasas a nuestros tamales, siendo este una exquisitez de sal.
El tamal panameño es lo más emblemático de nuestra tosca industria nacional y debemos cuidarlo antes de que se extinga en manos de terroristas de la cocina.
Para la feliz realización de una buena tamalada, se toma en cuenta si el maíz es blanco o amarillo, que debe ser pilado hasta que pierda toda la plasticidad que lo cubre, que la cocción del grano sea sin sal, que la contextura de los granos hervidos debe ser un poco más dura que para bollos, empanadas, chicheme o almojábanos.
Los expertas tamaleras consideran indispensable moler los granos hervidos y obtener una masa humeante que reciba con calor la salsa condimentada.
Los tamales pueden ser de gallina o puerco. Existe un secreto en la salsa, si la misma es obtenida del caldo de las presas de gallina y que resulte de condimentos naturales como: achiote, culantro, ajo, sal, ají chombo y cebolla. Es una ley, no escrita, mezclar la salsa con la masa tibia, para luego colocar las presas cocidas. Conservas de aceitunas, alcaparras, cebollas y pepinillos son indispensables y deben ser colocadas sobre la masa de cada tamal al momento de envolverlos. Jamás prostituya un tamal panameño con ciruelas pasas porque se trata de una comida de sal, no de un vulgar dulce de tienda. Uno de los últimos atentados contra el tamal se la ha dado un hostigante condimento chino que sospecho tiene la misma base del guayacolato asesino. Esta tragedia al paladar la está sufriendo el pollo y con más énfasis el pescao frito, que lo está llevando al naufragio.
¿Cómo se envuelven los tamales?
Pues con hojas hervidas de tallo y de bijao. Envolver un tamal es un arte. Podríamos decir que las suaves hojas de tallo constituyen la ropa interior que recibe la porción de masa para darle forma y que la firmeza la da el bijao, que se constituye en el vestido formal de un buen tamal, el cual debe amarrarse en cruz con hilo pabilo, para lanzarlo al caldero con agua hirviendo por 45 minutos.
Existen tamaleras que hacen tan buenos tamales, que no tienen necesidad de ponerle presas a sus tamales. El tamal de Olga Marianela Castro Vigil, por ejemplo, es un bocado firme, que cuando usted lo abre, tiene todos los pelos y señales que se va a comer algo bueno, un verdadero manjar, digno de acompañar el primero con una tasa humeante de café negro y el segundo con un helado refresco de saril con jengibre. Yo he probado muchos tamales en mi feliz vida de panameño, por ejemplo, el de mi vecina, es grande, con buena presa, pero es una masa que pierde calidad en el centro, se desvanece. De Chiriquí he comido portentosos tamales; en La Chorrera y en todos esos dominios de nuestra desbordante cultura popular nos hemos dado banquete, sobre todo, en las fiestas decembrinas. Casi cumplimos 30 años que en nuestro hogar se desayuna, almuerza y cena con tamales, durante todo el mes de diciembre.
ÍCONO DE LA COCINA
Al igual que el arroz con pollo, el tamal constituye uno de los más importantes y representativos platos de la República.
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