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Durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas y de esa manera la espuma que se produce la podremos eliminar con espumadera y no estará en el caldo de cocción.
Es recomendable no añadir la sal hasta que las legumbres estén tiernas, lo mejor es añadir la sal al final de la cocción, para que no se despellejen y para que queden tiernas y no se encallen.
Podemos evitar los gases intestinales si en el caldo de cocción y en su posterior consumo acompañamos las legumbres de abundantes elementos de guarnición de verduras (zanahoria) y añadiendo alguna especia que favorezca la digestión como unos granos de anís, clavo, hinojo o pimienta en grano.
La proporción de agua y las legumbres debe ser de 3 partes de agua por 1 de legumbre.
El tiempo de cocción variará dependiendo del tipo de legumbre y la olla que se utilice, ya que si se utiliza una olla a presión el tiempo de cocinado se reduce en un tercio.
Todas las legumbres exceptuando las lentejas y los guisantes secos necesitan remojo desde la noche anterior. El tiempo de cocción para la mayoría de las legumbres después del remojo es de 90 a 120 minutos en cazuela normal y de 30 minutos en olla a presión. |
