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Salsa Barnesa.  |
Cuando prepare la Salsa Barnesa, tenga cuidado y nunca la deje hervir, porque se corta. De color amarillo pastel, armoniza a la perfección con huevos, pescados y filete de cordero o de ternera.
SALSA BARNESA
INGREDIENTES
5 ó 6 gramos de pimienta blanca 2 ramitas de perejil 1 cda de cebolla dorada, picadita 2 cdas de vinagre de vino blanco, si es posible, de vinagre de estragón 4 cdas de agua 3 yemas de huevo 150 g (5 oz) de mantequilla 2 cdas de perejil, picadito 1 cdta de estragón picadita, de ser posible, fresco sal y pimienta
PREPARACION
Triture los gramos de pimienta y colóquelos junto con las ramitas de perejil cortadas y la cebolla en una cazuelita de fondo grueso, que no sea de aluminio. Vierta el vinagre y el agua, y ponga a coser todo hasta que se haya reducido a 1/3 del líquido; cuele y vuelva a poner en la cazuelita previamente enjuagada. Ponga a baño de María y agregue, batiendo vigorosamente, las yemas de huevo y una cucharada de mantequilla.
Cuando espese, retire del fuego y añada el resto de la mantequilla en copitos, batiendo. Sazone con perejil picadito un poco de estragón y sal. Si lo deseas, puedes agregar un poco más de vinagre y pimienta, al gusto, para acentuar la sazón de la salsa.
La salsa nunca debe hervir, ya que se corta. Si eso le sucediera, añada otra yema de huevo previamente batida, y bata vigorosamente de nuevo. Esta salsa armoniza perfectamente con huevos, pescado, y filetes de cordero o de ternera. |