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Maíz y mariscos especialidad gastronómica de azuerenses en la Semana Mayor
Angel Santos Barrios
Crítica en Línea
La Semana Santa en la provincia de Herrera y Los Santos, sus habitantes aún conservan la tradición a través de los siglos; no sólo en el aspecto religioso legado por los hispanos; sino que también conservan su tradición en el respeto a los días santos dejando de hacer importantes faenas cotidianas, en señal de respeto, y de no ofender la memoria del "Cristo Crucificado". La costumbre de los azuerenses también incluye por su puesto, lo que se come durante estos días. Basando la dieta prácticamente en diferentes recetas elaboradas con maíz (producto netamente azuerense de la mejor calidad nacional. Hace 2,000 años este alimento ya se cultivaba en Azuero. El Smithsonians en semanas recientes encontró en el Cerro Juan Gómez de La Villa de Los Santos, maíz que el Carbono Catorce determinó la edad del mismo y también con mariscos. Maíz: La costumbre en estas dos provincias es preparar con maíz, tortillas, blancas y/o amarillas asadas; las que son acompañadas en el desayuno con queso blanco; huevos entomatados (conocido como huevo-perico) con frijoles picantes. Para estos días la tortilla no se debe acompañar con ningún tipo de carne roja, ni de cerdo. Con maíz también se preparan empanadas de queso; y los tradicionales tamales; en esta ocasión para Sábado Santo y Domingo de Resurrección; pero tamales de maíz amarillo y con gallina. Lo más importante en Semana Santa es la preparación de los bollos hechos con maíz blanco viejo. Estos se preparan el Miércoles Santo desde muy temprano se cocina el maíz y muchas personas se unen para molerlo a mano; luego envolverlos con hojas de caña de azúcar (cogollos) para cocinarlos durante la noche. Esta es una tradición familiar y de vecinos. Los preparan con miel; que son los llamados bollos dulces; con coco y simplemente, los bollos blancos. Los bollos tienen un gran significado en la dieta de los azuerenses, dado el hecho que los mismos son preparados los Miércoles Santo; lo que indica que son guardado para consumirlos duran6te el Jueves Santo y el Viernes Santo; y de esa manera no tienen que cocina durante esos días que guardan religiosamente, como apuntamos anteriormente, para no ofender al Señor. Pero también hay que tomar en cuenta que se debe conocer el secreto de cómo y dónde guardarlos para evitar que se pongan agrios a los dos o tres días que se requiere para su consumo. Para hoy Jueves y Viernes Santo, casi que no se consume el arroz, ya que las tres comidas tienen como plato principal bollos. Mariscos:La provincia de Herrera es la que menos costas o playas tiene, sin embargo tiene gran cantidad de pescadores y pescaderías. Al igual que los santeños que sí tienen muchas playas y muchos pescadores, por lo que el producto del mar es importante en la dieta de sus habitantes en estos días Santos y durante lo que fue la Cuaresma. El pescado de diferentes clases es muy utilizado en esta región durante estos días; también el camarón. Para aquellos que desean cambiar el menú uno de estos días se prepara con tunas y sardinas enlatadas siguiendo la tradición de consumir productos del mar de la Semana Santa azuerense. Una tradición que no se ha perdido en Chitré, Parita, la Villa, Monagrillo, La Arena, es salir a buscar conchas en los manglares; lodo a las rodillas, toda la familia, grandes y chicos, para preparar sabroso arroz con concha durante el Viernes Santo. La preparación a base de pescado, camarón, concha, almejas, cangrejos para estos días tiene diferentes formas de presentarlo cada una de las regiones de estas provincias. Incluso he escuchado que antes pasaban la noche del Jueves Santo, en espera del Viernes, asando pescado toda la noche.
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