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Para elegir los pescados necesitamos detenernos un poco más que con la carne y las aves, ya que su vida útil es muy corta y es más fácil que nos vendan una pieza no muy fresca.
La primera regla a observar cuando vamos a comprar un pescado entero, un marisco o un filete es su olor. Este debe ser agradable y ligeramente yodado. No se olvide que consumir un pescado o un marisco en mal estado puede resultar tóxico.
En el caso del pescado entero hay otros indicios de frescura, como por ejemplo sus escamas, estas deberán estar enteras y brillantes, las branquias deberán estar bien rojas y los ojos brillantes y no turbios.
Cuando compramos el pescado ya fileteado, la carne debe ser firme y compacta, al presionarla con un dedo ésta debe ofrecer resistencia, si quedara hundida, conviene no comprarlo. No deben estar secos, ni demasiado húmedos tampoco deben estar decolorados. Si el filete se presentara muy húmedo, puede ser indicio de que ya estuvo congelado, lo que impedirá que nosotros lo congelemos en casa.
Un dato a recordar: Un pescado entero se conserva más tiempo que uno ya trozado o fileteado, a continuación te explicamos como tratar un pescado entero. Cuando recibe un pescado y va a cocinarlo entero, lo primero que tiene que hacer es lavarlo y cortarle las aletas con una tijera.
Con un cuchillo filoso o un descamador retire las escamas desde la cola hacia la cabeza, lavándolo cada tanto bajo el chorro de agua fría. Retírele las agallas o branquias, introduciendo el dedo índice en la abertura que tiene debajo del ojo y tire suavemente hacia fuera.
Para desvicerarlo haga un corte por la parte inferior del animal desde la cabeza hacia la cola y con la mano retire todo el interior. Con la ayuda de una cuchara retire el intestino que se encuentra pegado al lomo del pescado. Lave bajo el chorro de agua y seque bien.
Antes de cocinar un pescado entero a la parrilla, al horno o a la sartén es necesario hacer varios cortes diagonales sobre el lomo para que se cocine en forma pareja.
�Cómo filetear un pescado? Una vez que ya tiene el pescado bien limpio, dividalo en dos por la columna vertebral. Corte la cabeza. |
