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¿Sabe usted como sabe su camarón?
Redacción
Crítica en Línea
Para ciertos mercados de conocedores, este criterio de olor y sabor es fundamental. Los más exigentes en estos aspectos son los japoneses. Por supuesto, muchos japoneses son capaces de diferenciar un camarón de mar de uno de cultivo. El camarón de mar tiene un olor y sabor a marisco (que no tienen que ver con pescado en vía de descomposición ¡por favor!) y la textura de su carne es más firme. Además, su caparazón es bastante duro y se siente rígido. Un camarón de mar es bastante salado y sabe al mar, de verdad. Pero ojo: según el método de congelación y su aplicación más o menos cuidadosa, este sabor salado puede llegar a ser excesivo. Adicionalmente, pero independiente del método de congelación, siempre existe en un barco el riesgo de contaminación con combustible que puede dar mal olor al camarón y dañarlo por completo, aún en concentración muy baja. Este riesgo existe también en granjas camaroneras, dependiendo del método y de los equipos para cosechar y transportar el producto hasta la planta de proceso. Unas gotas pueden dañar centenas de libras del camarón, por un simple descuido. Comerse un camarón con sabor a combustible es una experiencia terrible que lamentablemente conocí y no se lo deseo a nadie y era camarón de mar! En Europa, franceses y españoles están entre los más atentos en cuanto al sabor. Lo visual también es muy importante para ellos, especialmente cuando se trata de camarón cocido. Al francés le gusta la cáscara cocida más rosada, mientras que al español más anaranjada. Allí lo visual le gana a menudo al sabor. Hablando de camarón de cultivo, hay que reconocer que en general su sabor es más leve, menos fuerte que el de camarón de mar. También es menos salado, entre otras razones, porque se cultiva en granjas donde el agua es salobre, siendo una condición reportada como más favorable a su buen crecimiento. Adicionalmente, las plantas de proceso en tierra, por lo general, usan métodos de congelación que la salmuera, como el congelador de placas y otros. Frente a todas las exigencias de los compradores y consumidores y a todos los riesgos del lado de los productores y procesadores, se han incrementado los controles de calidad no solamente en bacteriología sino en organolepsia del producto. Plantas serias lo han incorporado a la rutina de control de precosecha y de proceso. Cada vez más, los compradores envían agentes de control a las plantas. La forma más recomendable para probar el camarón y que evita cualquier influencia del método de cocción sobre el sabor, es cocinar al horno el camarón entero con cáscara, sin nada más, sin salsa, sin mantequilla. En un horno bien caliente, un camarón entero con su cáscara se cocina en el aire caliente en pocos minutos. Para asegurar que no se deshidrate, es recomendable envolver el camarón en papel aluminio y no dejar demasiado tiempo. Ahora recordará que no todos los camarones saben igual. Es para ciertos segmentos especializados del mercado mundial del camarón, el buen sabor puede justificar la firma de un contrato de venta y tal vez una diferencia de precio.
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Ahora recordará que no todos los camarones saben igual. Es para ciertos segmentos especializados del mercado mundial del camarón, el buen sabor puede justificar la firma de un contrato de venta y tal vez una diferencia de precio.
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