Con respecto a las inquietudes de cómo escoger las carnes hay tres factores para escogerla: color, olor y textura. El color debe ser de un rojo intenso; el olor fuerte, pues se trata de carne cruda; y la textura suave, fíjese que se noten los surcos de los músculos. Por lo general, la carne de este tipo es muy difícil de conseguir, y si lo hace será a precios astronómicos; esto se debe a que la carne, al igual que el vino o los quesos, debe pasar por una etapa de maduración.
La mejor manera de obtener una carne excelente es comprar una pieza grande cubrirlo con aceite de oliva y dejar la pieza en la refrigeradora durante una semana (no menos).
