|
Las conchas de las almejas, mejillones, ostras vivas y demás moluscos bivalvos deben estar bien cerradas al comprarlos. El olor a algas y el color asalmonado en la carne del percebe son signos de frescura. El bogavante, la langosta y otros cangrejos deben mostrarse activos, y mover las antenas y las patas. Cuando no están frescos, el langostino y similares- camarón - presentan un ennegrecimiento en la cabeza.
Una vez cocinados, los mejillones y sus parientes deben abrir las conchas. Los crustáceos deben tener un olor y sabor agradable. Si se cocieron vivos no habrá mucha agua en su interior. Si, al contrario, estaban muertos, además de contener agua, sus patas y cola se desprenderán con facilidad. Un bogavante o langosta recién hervidos deben tener el caparazón reluciente y la cola tensa si el animal estaba vivo. Si estaba muerto, presentará mal olor y la cola y las patas caídas.
ELEGIR PULPOS Y CALAMARES
Para obtener el máximo de sabor y rendimiento, evite comprar pulpos cuyo peso esté por encima de 2 libras, pues pueden resultar duros. Seleccione pulpos o calamares de buen color, apariencia resbaladiza, olor fresco y salado. Evite los de piel dañada o que estén sobre charcos de tinta.
Si es posible compre calamares con la bolsa de tinta y utilice la tinta para darle sabor y color a una salsa o pasta. Limpie el pulpo o calamar antes de guardarlos refrigerados o congelados, colóquelos en un recipiente cubierto con papel autoadherente.
CANGREJOS O CENTOLLAS
Si desea la carne blanca de las patas compre un cangrejo macho, si desea el color coral dentro del caparazón opte por un cangrejo hembra. |
